Ateliers de cuisine chinoise

La cuisine fait partie intégrante de la culture chinoise.

En Chine, on distingue huit grands styles culinaires — 八大菜系 (bā dà càixì), coincidant avec des régions géographiques.

Au cours de la toute prochaine édition d’ateliers de cuisine chinoise (Samedis 10 et 17 octobre, 7, 14, 21 et 28 novembre 2026 de 11h30 à 13h30), pendant six samedis midis, nous allons découvrir ou redécouvrir des plats les plus typiques et connus.

Voici déjà une mise en bouche, vous receverez les copies des recettes à chaque atelier/module.

Dans l’est de la Chine, sur la côte de la mer Jaune et de la mer de Bohai, le Shandong est une terre ancienne, associée notamment aux États de Qi et de Lu durant l’Antiquité, et à la naissance de Confucius à Qufu. Sa longue façade maritime explique la place des produits de la mer dans la cuisine du Shandong (鲁菜, Lǔcài), réputée aussi pour ses saveurs franches et ses bouillons, avec les céréales du Nord remplaçant le riz, et les condiments phares tels que l’ail, le gingembre, et surtout l’oignon vert chinois. Les grands classiques sont les raviolis et le 葱烧海参 (cōng shāo hǎishēn), concombre de mer braisé aux ciboules chinoises.

Plus au sud, le Jiangsu et le Zhejiang au bord du cours inférieur du fleuve Yangzi : lacs, canaux, rivières et terres fertiles y ont favorisé une cuisine fine, fraîche et délicate, riches en poissons, produits aquatiques et légumes de saison. On peut citer 扬州炒饭 (Yángzhōu chǎofàn), riz sauté de Yangzhou, 狮子头 (shīzitóu) et 东坡肉 (Dōngpō ròu), porc braisé associé au poète Su Dongpo.

À l’ouest, le Sichuan forme un vaste bassin entouré de montagnes. Ses étés chauds et humides sont associés à une prédilection pour des saveurs puissantes. La cuisine du Sichuan (川菜, Chuāncài) est remarquable par la richesse de ses assaisonnements : piment, poivre du Sichuan, fèves fermentées et nombreuses saveurs composées. 麻婆豆腐 (Mápó dòufu), tofu épicé à la façon de Mapo, et 宫保鸡丁 (Gōngbǎo jīdīng), dés de poulet Gongbao, en sont deux plats célèbres.

Au centre-sud, le Hunan (湘菜, Xiāngcài), pays de lacs, de collines et de montagnes, affectionne les saveurs franches, pimentées, fumées ou fermentées. 剁椒鱼头 (duòjiāo yútóu), tête de poisson aux piments hachés en est un exemple emblématique. On y rattache également 毛氏红烧肉 (Máo shì hóngshāo ròu), le « porc braisé à la façon de Mao », spécialité de Xiangtan associée à Mao Zedong.

Sur les côtes méridionales, le Fujian et le Guangdong disposent d’une grande variété de poissons et de fruits de mer. La cuisine du Fujian (闽菜, Mǐncài) accorde une place importante aux soupes, aux bouillons et aux saveurs marines ; l’omelette aux huîtres 蚵仔煎 en est une spécialité populaire. La cuisine cantonaise (粤菜, Yuècài), quant à elle, privilégie volontiers la fraîcheur et la saveur naturelle des ingrédients. On y rencontre les Dim Sum et le 蒜蓉炒菜心 (suànróng chǎo càixīn), chou chinois à tiges fleuries sauté à l’ail.

Enfin, l’Anhui (徽菜, Huīcài), marqué par les reliefs du sud de la province et l’ancienne région culturelle de Huizhou, utilise traditionnellement pousses de bambou, champignons et autres produits des montagnes.

Quelques plats explorés lors de nos précédentes éditions d’atelier de cuisine :